Sinepes: jums tās var patikt vai ienīst, taču, neskatoties uz to, jūs, iespējams, pazīstat slaveno dzelteno garšvielu. Tas ir populārs Amerikā, Āzijā, Eiropā, Āfrikā, Vidusjūras reģionā - gandrīz visur pasaulē. Izgatavots no sinepju auga sēklām, sinepēs ir daudz vairāk nekā spilgti dzeltenā mērce, ko uzklājat uz burgeriem un cīsiņiem.
Patiesībā ir daudz dažādu sinepju veidu, un jūs pat varat ļoti viegli pagatavot savu paštaisītu partiju. Lai gan tradicionālās dzeltenās sinepes var būt viena no populārākajām šķirnēm, daži citi izplatīti sinepju veidi ir medus sinepes, Dižonas sinepes, pikantās brūnās sinepes, pilngraudu sinepes, asās sinepes, ķīniešu sinepes, vācu sinepes, kreoliešu sinepes un Bavārijas sinepes.
Neatkarīgi no tā, vai esat noguris no tās pašas vecās sinepes, kas atrodas jūsu ledusskapī, un vēlaties paplašināt savu paleti vai vienkārši vēlaties uzzināt, kas vēl ir pieejams, mēs esam izveidojuši visaptverošu ceļvedi 16 dažādi sinepju veidi . Mēs detalizēti izpētīsim katru no tiem, kā tie tiek pagatavoti un kā jūs varat pagatavot savas sinepes, izmantojot dažas pamata sastāvdaļas, kuras, iespējams, jau ir jūsu virtuvē.
Kas ir sinepes?
Sinepes ir radušās agrīnās romiešu virtuvēs, un tās ir viena no vecākajām garšvielām pasaulē. Romiešu pavāri sajauca samaltas sinepju sēklas ar misu, neraudzētu vīnogu sulu, lai izveidotu karstu pastu, kas pazīstama kā mustum ardens, kas latīņu valodā nozīmē dedzinošu misu. Galu galā šis termins tika saīsināts līdz tikai sinepēm, kad garšviela nonāca angliski runājošajos pasaules apgabalos.
Cik sinepju sēklu veidu pastāv?
Tur ir trīs galvenie sinepju sēklu veidi kuras tiek izmantotas dažādu sinepju klāsta pagatavošanai, sākot no maigākajām līdz spēcīgākajām, tostarp:
- Balto sinepju sēklas
- Brūnas sinepes vai Indijas sinepes
- Melnās sinepes
Sinepju sēklas var iegādāties nobrāztas, samaltas vai veselas. Varat arī iegādāties pulverveida sinepes, kas ir samaltu sinepju pulvera, dažu kviešu miltu un kurkuma maisījums. Pašām sēklām ir ļoti asa, spēcīga un nedaudz rūgta garša, savukārt sinepju garšvielas var būt no saldas līdz pikantām atkarībā no to pagatavošanas veida.
Kā tiek ražotas sinepes?
Visvienkāršākajā veidā sinepes iegūst, sajaucot sasmalcinātas sinepju sēklas ar šķidrumu. Tomēr izmantotā sinepju sēklu šķidruma un veida izvēle rada mūsdienās pieejamās sinepju šķirnes. Sinepju karstums un spēcīgā garša rodas no fermentiem, kas pārvēršas sinepju eļļā, kad sēklas tiek saplēstas. Lai gan, ja to apvieno ar šķidrumu, šī reakcija tiek stabilizēta līdz noteiktai pakāpei, radot perfektu garšvielu.
Siltuma daudzums sinepju veidā ir saistīts ar izmantotajām sēklām, savukārt šķidrums samitrina sēklas, saista sinepes un ietekmē sinepju asumu. Kad sēklas vai pulveri ir apvienoti ar šķidrumu, sinepju dabiskie fermenti rada asus savienojumus.
Vispārīgi runājot, jo skābāks šķidrums, jo lēnāka ir reakcija un jo ilgāk saglabāsies galīgais siltums. Līdz ar to sinepes, kas pagatavotas ar etiķi, ilgstoši lēni degs, savukārt sinepes, kas gatavotas ar mazāk skābiem šķidrumiem (piemēram, ūdeni), svaigas būs īpaši asas, bet ātrāk zaudēs savu odziņu.
Kādi ir dažādi sinepju veidi?
Tagad, kad jums ir labāka izpratne par sinepju gatavošanu, apskatīsim dažus no visizplatītākajiem veidiem un to individuālo radīšanas procesu.
1. Dzeltenās sinepes
Dzeltenās sinepes ir sinepju zelta standarts Amerikā. Slavenā spilgti dzeltenā krāsa rodas, izmantojot gan smalki samaltas dzeltenās sinepju sēklas, gan kurkumu, kas ir spēcīga krāsojoša garšviela. Maltās sinepju sēklas un kurkumu sajauc ar ūdeni un etiķi un dažreiz ar maigām garšvielām, lai iegūtu biezu, izspiežamu garšvielu.
Kas attiecas uz siltumu, dzeltenās sēklas tik tikko ir uz skalas. Tomēr kvalitatīvām dzeltenajām sinepēm vajadzētu būt jaukai, asai sinepju garšai. Maigās dabas dēļ dzeltenās sinepes mēdz būt ļoti daudzpusīga mērce. To var izmantot hamburgeru cīsiņiem un pat sajaukt marinādēs, bārbekjū mērcēs un salātu mērcēs.
2. Medus sinepes
Medus sinepes ir tieši tādas, kā norāda nosaukums – sinepju un medus kombinācija. Vairumā gadījumu tas tiek izveidots proporcijā viens pret vienu, lai gan to var pielāgot, pamatojoties uz jūsu personīgajām vēlmēm. Medus sinepju galvenais mērķis ir pievienot saldumu mērcei, kas citādi ir karsta un rūgta. Šī iemesla dēļ dzeltenās ir visizplatītākais sinepju sēklu veids, jo tas sākas kā salīdzinoši maiga garša, ko medus viegli pieradina.
Iegūtajā saldajā mērcē joprojām ir daudz sinepju sarežģītības, bet ar neitralizētām pikantajām īpašībām. Medus sinepes ir lieliskas kā mērcēšanas mērce, jo jūs to parasti redzat pārī ar vistas pirkstiņiem.
3. Pikantās brūnās sinepes
Izgatavots no brūnajām sinepju sēklām, pikantās brūnās sinepes, kā jūs varētu sagaidīt, pamatojoties uz nosaukumu, pastiprina siltumu. Lai pagatavotu šāda veida sinepes, brūnās sinepju sēklas iemērc mazākā etiķī nekā tradicionālās dzeltenās sinepes. Karstākās sēklas kopā ar mazāku skābumu padara šīs garšvielas pikantumu izteiktāku. Pikantās brūnās sinepes ietver arī kliju atstāšanu uz sēklām, kas rada tekstūru, kas ir jābūt rupjākai par standarta sinepēm. Zemākai garšai šāda veida sinepes bieži sajauc ar muskatriekstu, kanēli un ingveru.
Pikantās brūnās sinepes ir plašāk pazīstamas kā delikatešu sinepes, jo tās ir radītas, lai izturētu tādas gaļas spēcīgas garšas kā liellopu gaļa, pastrami un daudzu veidu desas.
4. Dižonas sinepes
Sākotnēji 1865. gadā Dižonā, Francijā, vīrs vārdā Žans Naigeons izgatavoja Dižonas sinepes, tās ir asas sinepes un arī pirmais regulējamais veids. Formula sastāv no brūnajām sinepju sēklām un versulas, skābas sulas, kas tiek pagatavota no negatavām vīnogām. Skābums palēnina reakciju, kas sinepēs rada siltumu, tāpēc, izvēloties mazāk skābu šķidrumu, tiek izveidots noturīgāks, spēcīgāks garšas profils ar intensīvu karstumu.
Lielāko daļu Dižonas sinepju gatavo, izmantojot zema skābuma šķidrumus, piemēram, baltvīnu, un izmanto brūnās un/vai melnās sinepju sēklas. Tās aso un aso garšu var izmantot vairumā lietojumu kā dzeltenās sinepes, kad vien vēlaties mazliet vairāk no šī sinepju kumosa. Dižona darbojas arī neticami labi sajaukta mērcēs, majonēzēs un vinegretēs, lai palīdzētu attīstīt garšu.
5. Pilngraudu sinepes
Pilngraudu sinepes ir sinepju veids, kas ir tikko sasmalcināts, lai izveidotu pastu. Tas nav pietiekami samalts, lai pilnībā sadalītu visas sinepju sēklas. Rezultāts ir mērce, kurai ir bieza, rupja tekstūra, pretstatā tradicionālo dzelteno sinepju gludajai tekstūrai. Pilngraudu sinepēm nav īpašas formulas, taču lielāko daļu šķirņu, kuras jūs atrodat, lielā mērā ietekmē Dižonas sinepes.
Tajos parasti etiķa vietā ir vīns, kā arī melnas vai brūnas sēklas, nevis dzeltenas, iegūstot sinepes, kas ir diezgan spēcīgas. Pilngraudu sinepes bieži vien ir labākā izvēle gaļas dēlīšiem vai gadījumos, kad vēlaties pievienot papildu kumosu šķiņķa sviestmaizi.
6. Pelēks-Poupon sinepes
Grey-Poupon ir Dižonas sinepju un pilngraudu sinepju zīmols, kura izcelsme ir arī Dižonā, Francijā. Moriss Grejs, sinepju ražotājs, 1866. gadā ieguva finansējumu no Ogista Poupona, cita sinepju ražotāja. Šīs partnerības rezultātā tika izveidotas Grey-Poupon sinepes, kuras mēs visi pazīstam un mīlam šodien.
Kopš tā laika Grey-Poupon ir kļuvis par dominējošo Dižonas sinepju zīmolu visā pasaulē, kas pazīstams ar savu lielisko garšu un daudzajām popkultūras atsaucēm.
7. Karstas sinepes
Divas no galvenajām sinepju sēklu siltuma neitralizācijas metodēm ir tās apvienot ar skābi vai karstu ūdeni. Tomēr, ja izņemsiet abus no vienādojuma, jūs izveidosit mutē dedzinošu sinepju veidu. Šeit ir aprakstīts, kā tiek gatavotas karstās sinepes – sākot ar maltām melno vai brūno sinepju sēklām un pietiekamu daudzumu auksta ūdens. Sinepes lēnām uzkarst, sasniedzot maksimumu ap piecpadsmit minūšu atzīmi un pēc tam mīkstinot.
Lai palēninātu siltuma samazināšanos, varat pievienot etiķi vai ievietot to ledusskapī, kad tas ir karstākais. Tomēr tas pilnībā neapturēs siltuma neitralizāciju. Tāpēc veikalā pirktās asās sinepes nebūs tik spēcīgas kā mājās gatavotās.
8. Angļu sinepes
Angļu sinepes ir viens no daudzajiem karsto sinepju veidiem. Angļu sinepes, kas parasti atrodamas ar zīmolu Colman’s, apvieno dzeltenās un brūnās sinepju sēklas. Tas pilnībā atsakās no etiķa, lai sinepes būtu pēc iespējas karstākas, lai gan burkās pildītām angļu sinepēm bieži pievieno skābi kā stabilizatoru. Tā kā angļu sinepēs ir daudz vājākas dzeltenās sinepju sēklas, tās ir gandrīz tikpat karstas kā ķīniešu karstās sinepes.
Lai gan šāda veida sinepes, tāpat kā visas citas karstās sinepes, var atrast pudelē, tās vislabāk ir iegādāties pulvera veidā un sajaukt ar aukstu ūdeni, lai izbaudītu visu siltuma un garšas potenciālu.
9. Vācu sinepes
Kā jau varēja gaidīt, Vācija ir liela sinepju cienītāja. Tomēr jūs nevarat vienkārši spriest par sinepēm, kas marķētas ar vācu marķējumu, jo valstī tiek ražotas sinepes no smalkām līdz rupjām un saldām līdz pikantām. Dažas vācu sinepes pat satur papildu sastāvdaļas, piemēram, mārrutkus, lai pievienotu garšu.
Slavenākās sinepes, kas nāk no Vācijas, ir dzelteno un brūno sinepju sēklu kombinācija, ko dēvē par Mittelscharf jeb vidēji karstu. To raksturo raksturīgs pikantums, kas ir nedaudz augstāks nekā Dižonas sinepēm. Dodieties mazliet uz rietumiem uz Diseldorfu, un sinepes uzkarst vēl vairāk!
10. Diseldorfas sinepes
Diseldorfas sinepes ir salīdzinoši līdzīgas Dižonas sinepes, taču tās ir asākas, jo tās ir tumšākas un gatavotas ar etiķi, nevis sinepes. Garšas var būt no maigākas līdz karstākai nekā Dižona, un pat karstākas atkarībā no izmantoto sinepju sēklu veida. Diseldorfas sinepju pagatavošanai var izmantot baltas, brūnas vai pat notīrītas melno sinepju sēklas. Dažas var arī dekorēt brūno sinepju pusi, savukārt citās maisījumā var būt neliels daudzums maltu melno piparu un krustnagliņas.
Salīdzinot ar Bavārijas sinepēm, Diseldorfas sinepēm būs tikai nedaudz salduma un skābuma. Vecākais šāda veida sinepju zīmols, iespējams, ir ABB jeb Adam Bernhard Bergrath, kas tiek ražots kopš 1726. gada. To gatavo, izmantojot brūnās un dzeltenās sinepju sēklas un brendija etiķi.
11. Bavārijas saldās sinepes
Bavārijas saldās sinepes ir sinepju veids, ko viņi pasniedz Minhenes Oktoberfest. Bavārijas saldajām sinepēm, ko dēvē arī par Bayerischer Süßer Senf vai Weisswurst sinepēm, ir daudz dažādu variāciju. Tomēr to parasti saldina ar etiķi, medu vai ābolu mērci un tradicionāli pasniedz ar Weißwurst, vācu desu vai Leberkäse (līdzīgi Boloņas desai).
12. Kreoliešu sinepes
Kreoliešu sinepes, kas ir Ņūorleānas virtuves pamatelements, parasti ir atrodamas visās vietās, sākot no remulādes līdz po’boys. Tam ir graudaina tekstūra un pikanta garša, ko rada augstā etiķa un sinepju sēklu attiecība. Bieži vien kreoliešu sinepēs ietilpst arī selerijas sēklas un ķiploki.
13. Alus un spirta sinepes
Tiek uzskatīts, ka alus sinepes nāk no Amerikas Savienoto Valstu vidusrietumu 20. gadsimtathgadsimtā, kā šķidruma bāzi izmantojot alu. Alu izmanto etiķa vietā vai kopā ar to. Tā kā alus sinepēm ir mazāks skābums, tās siltuma ziņā parasti ir diezgan spēcīgas. Pievienojot mīkstus brūvējumus, sinepes maskēs alus garšu. Tomēr, pievienojot sātīgāku alu, piemēram, tumšo alu, porteri vai stouts, tie padarīs sinepju garšas profilu sarežģītāku.
Tāpat kā alu, stipros alkoholiskos dzērienus var pievienot arī sinepēm, un tos parasti lieto papildus etiķim. Tā kā tie ir stiprāki par alu, stiprie alkoholiskie dzērieni sinepju receptei piešķirs daudz dziļuma un rakstura.
14. Ķīnas sinepes
Vēl viens karsto sinepju veids, ķīniešu sinepes, ir pazīstams ar savu asu, pikanto garšu. To gatavo, kā šķidrumu izmantojot žāvētu brūno sinepju pulveri un ūdeni. Tomēr daudzās receptēs ir nepieciešams rīsu etiķis, sezama eļļa un/vai augu eļļa. Brūnās sinepju sēklas, ko izmanto Ķīnas sinepju pagatavošanai, ir daudz stiprākas nekā baltās, melnās vai dzeltenās sēklas, kas dod spēcīgāku un pikantāku garšu.
Tradicionāli ķīniešu sinepes reti izmanto ēdiena gatavošanai, un tās vislabāk ir izmantot kā garšvielu. Ar to var garšot salātus, gaļu, uzkodas un īpaši labi sader ar ceptu olu rullīšiem.
15. Augļu sinepes
Augļu sinepes jeb Mustarda di Frutta tehniski nav sinepes, bet gan garšviela, kas pagatavota no malumedniecības augļiem sīrupā ar sinepju garšu. Lai gan tas galvenokārt ir izgatavots no augļiem, tas nav ievārījums vai želeja. Labākais veids, kā domāt par augļu sinepēm, ir garšas veids, ko vislabāk pasniegt kopā ar gaļu. Tam ir unikāla garša, kas ir salīdzinoši salda, jo augļi ir sukādes cukura sīrupā, bet arī nedaudz pikanta ar asu sinepju piesitienu.
Tomēr jūs varat atrast sinepes, kas ir aromatizētas ar dažādiem augļiem, piemēram, pasifloru.
16. Mārrutku sinepes
Viena no labākajām sinepēm ir tā, ka tās var aromatizēt ar gandrīz visu, ko vēlaties. Mārrutki ir viena no šādām populārām variācijām, kuras, kā norāda nosaukums, maisījumā satur mārrutkus. French’s piedāvā mārrutku delikateses sinepes izspiežamajā pudelē, taču jūs varat to pagatavot arī mājās. Vienkāršs veids, kā pagatavot mājās gatavotas mārrutku sinepes, ir apvienot šādas sastāvdaļas kopā ar ½ tasi ūdens un labi sakratīt.
- 1 ½ glāzes ābolu sidra etiķa
- ½ glāzes sausu sinepju
- ¼ glāzes dzelteno sinepju sēklu
- 2 ķiploka daiviņas, maltas
- 2 ēdamkarotes sagatavotu balto mārrutku, nokāš
- 2 tējkarotes sāls
- 1 tējkarote iepakotā gaiši brūnā cukura
Kad tas ir apvienots, pārklājiet un atdzesējiet līdz 48 stundām. Pēc tam sablendē maisījumu virtuves kombainā līdz viendabīgai masai!
Kā noteikt labākās kvalitātes sinepju sēklas
Kad runa ir par sinepju sēklu iegādi, lai pagatavotu mājās gatavotas sinepes, var būt grūti izvēlēties vislabākās krāsas, kvalitātes un tekstūras ziņā. Tomēr šeit ir dažas vispārīgas vadlīnijas, kas palīdz atšķirt labākās kvalitātes sinepju sēklas tirgū:
- Tumšas, mazas sēklas parasti ir karstākās, un tām ir visspēcīgākā garša. Savukārt brūnajām sēklām ir saldāka, maigāka garša nekā melnajām sēklām.
- Balto sinepju sēklas var viegli atrast lielākajā daļā pārtikas preču veikalu. Tie ir veseli, sasmalcināti vai samalti.
- Tā kā brūnās sinepju sēklas netiek ražotas masveidā, tās var būt grūti izsekot ārpus Āzijas vai Indijas tirgiem.
Veselas sinepju sēklas ir samērā stabilas un kalpos apmēram trīs gadus. Tie nav jāglabā prom no karstuma, bet jāglabā sausā vietā. Ja sinepju sēklas plānojat uzglabāt ilgu laiku, tās jāpakļauj ne vairāk kā astoņiem procentiem mitruma.
Saistītie jautājumi
Kāda ir atšķirība starp baltajām un dzeltenajām sinepju sēklām?
Nav atšķirības starp baltajām un dzeltenajām sinepju sēklām, jo tās ir viena un tā pati lieta. Patiesībā šīs sēklas ir vairāk gaiši dzeltenbrūnā krāsā, ja tās ir veselas. Tomēr, kad sēklas ir samaltas, tām ir vairāk dzeltenas krāsas, kas lielākajai daļai cilvēku asociējas ar dzeltenajām sinepēm.
Vai labākas ir mazas vai lielas sinepju sēklas?
Parasti, jo mazākas un tumšākas sēklas, jo karstākas tās ir. Melnajām sēklām ir asa garša, ar riekstu pēcgaršu. Brūnas sēklas ir maigākas un saldākas, savukārt baltajām sēklām ir izsmalcinātāka garša.
